食品保鲜粮食、果蔬、肉食等在制作、运输、储存与销售过程中，常常因病虫害侵蚀、腐败霉烂、高温发芽等而变质。据不完全统计，由此引起的损失可高达20％～30％。为此，长期以来，人类采用干燥、腌制、冷藏与冷冻、高温蒸煮、真空、熏制以及化学防腐剂等多种方法保存食品。上述保存方法的共同缺点是能耗大，且不易保鲜。为此，食品辐照保鲜已成为一个相当有吸引力的食物储藏技术。食物辐照保鲜技术与非核技术相比，具有以下特点。

         (1)节约能源。据国际原子能机构统计，每吨冷藏食品能耗为3×108J。巴斯德消毒加热消毒法为8×108J，而辐照法仅为270J。

        (2)具有保鲜能力。常规方法保存后的食品，已丧失其原有的色香味，而辐照方法属于冷加工，在食品辐照过程中一般温升很小。辐照的这种冷加工特色，可使食品保持其原有的色香味，因而具有很强的竞争力。

        (3)穿透力强。电离辐射具有较强的穿透力，因而可深入到食品内部，杀灭隐藏很深的病菌和害虫，达到长期保存的目的。辐照杀菌的这一特点还特别适用于那些无法加热、蒸煮、熏制的食品。

        (4)安全卫生。食品辐照不需化学添加剂，不存在化学保存法带来的残留毒性，辐照处理过的食品在密封条件下几乎可无限期保存。由于杀菌效果好，辐照食品特别适用于航天员、野外作业人员以及特护病人，作为无菌食品食用。

        (5)改善食品品质。例如，经辐照的酒可加速其醇化过程，增加香味；辐照过的牛肉鲜嫩可口；辐照过的大豆易于消化吸收；脱水食品经辐照后烹调时间缩短；辐照面粉可改进其烘烤质量等。
        (6)操作简便，易于实现自动化。食品辐射保鲜技术受到世界各国的高度重视。早在20世纪40年代，就开始了食物辐照的研究，其重点放在辐照食品的安全性方面。经过长期研究与实际资料积累，国际原子能机构和世界卫生组织正式阐明：“食品辐照不是一种添加剂，而是一种物理学加工方法。任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy时，没有毒理学危险，不需要做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安全的。”这个结论已为世界食品法规委员会认可，因而10kGy剂量被称为“国际安全线”。国际安全线的确立，大大推动了世界各国辐照食品的研究和商业化过程。

        据国际原子能机构统计，截止到2003年，全球已批准辐照食品的国家达到52个，其中有33个国家进行了食品辐照的商业化应用。辐照食品的品种包括新鲜水果和蔬菜、香辛料和脱水蔬菜、肉类和畜产品、水产品、谷物和豆类产品，以及一些保健产品。中国食品辐照加工研究始于1958年，经过40多年的发展，在食品辐照工艺研究、辐照卫生安全性研究、辐照食品法规和辐照装置建设上均取得了很大的成就。到目前为止，我国食品辐照装置已达70多座，对200多种食品分别进行了辐照保鲜、杀虫杀菌、改善品质等方面的研究。2003年全国辐照食品总量达10万吨，是世界上食品辐照商业化规模最大的国家之一。

        但是，这样一种非常有希望的食品加工方法在商业化的应用中仍然受到限制。主要原因在两个方面。其一是严格的立法要求，各国卫生管理部门在进行审批任何一种辐照食品的标准时，都要求进行广泛的非常昂贵的动物性试验，有时还须有志愿者参与的人体试食试验，用以确定各种已辐照过的食品的卫生安全性。其二是消费者的心理或公众接受性，食品企业辐照后的产品不愿加贴辐照食品的标志，消费者认为还不充分了解食品在经受辐照时发生了哪些变化。

        事实上，对辐照过的食品进行分析，鉴定辐照食品后诱发的辐解产物，开展辐照后食品的卫生安全性评价，这样的研究工作已在全球许多实验室中进行过，研究结果已发表在很多出版物中。消除消费者对辐照食品的心理障碍，除了要加强应用基础研究外，同时要依靠各种媒体加强宣传、推广和知识的普及。事实上，食品辐照是一项经过了充分研究的技术，有关辐照食品安全性的研究表明，至今没有发现任何有害作用。只要执行生产工艺规范，食品辐照是安全和有效的。辐照食品不仅自身是卫生安全的，而且，可以在消除食品有害微生物、保证食品的卫生安全方面发挥独特的作用。